Hace unas décadas del departamento de alimentos y bebidas de un hotel suponía para algunos «el 10% de los beneficios y el 90% de los problemas«. Ahora el F&B (Food and Beverage) ha apostado por la innovación de la mano de la vanguardia de los chefs con estrellas Michelin y aporta más del 35% de la facturación hotelera.
El auge del F&B «ha hecho cambiar todos los cimientos de la hotelería«, señala a EFE el director de Alimentos y Bebidas de la cadena Meliá en España, Enrique Lezcano, que aportará su experiencia y conocimientos en el máster sobre esta materia que pone en marcha el Basque Culinary Center (BCC) el próximo mes de enero.
En Asia, el porcentaje del F&B en el negocio llega incluso al 50% porque se trata de instalaciones «muy grandes que albergan casinos, complejos de banquetes e incluso hasta tres chefs con estrellas Michelin en el mismo hotel», explica.
El profesional que quiere dedicarse a este sector debe estar formado porque tiene «cada vez más fuerza», «crea dinamismo» e incluso «capitales de riesgo empiezan a fijarse en él como nicho de mercado», asegura Lezcano.
Conceptos hasta ahora circunscritos al mundo financiero, como las oscilaciones que puede sufrir un producto a lo largo del día, son «palpables» en el mundo de la hotelería, indica el ejecutivo de Meliá, una cadena que colabora con referentes de la gastronomía como Ángel León, el maestro de la coctelería Javier de las Mulas o los hermanos Torres.
En los últimos años ha quedado evidenciado que «una buena propuesta de restauración tiene una influencia importante a la hora de seleccionar un determinado hotel«, concluye.
Se vende mucho más que habitaciones
El managing director de NH Southern Europe (Spain, Italy, Portugal, Andorra, Francia) y USA, Hugo Rovira, remarca que las cosas han cambiado por completo en el concepto del F&B y en la actualidad los hoteleros entienden que «no sólo venden habitaciones» sino que tratan de «transmitir experiencias».
En primer lugar, «ya no se piensa solo en los clientes alojados«, como sucedía antes, cuando el restaurante era tan solo un «apéndice».
«Ahora deben tener una identidad propia«, pensada para atraer también a comensales de la misma ciudad con una oferta gastronómica adecuada y el cuidado de los detalles, desde la vestimenta de los camareros hasta la vajilla y la decoración». «Todo debe responder a un concepto integral», asegura.
David Muñoz en NH Eurobuilding; Paco Roncero, en NH Collection Casino de Madrid y Oscar Velasco, en Santceloni (foto de apertura), situado en el Hotel Hesperia de Madrid, son algunos de los chefs «estrellados» con los que colabora la cadena hotelera. De hecho, NH ha sido premiado recientemente por su decidida apuesta por la restauración en sus hoteles. Echaurren, el hotel gastronómico situado en Ezcaray, también ha recibido recientemente el primer Hot Concepts destinado a restauración hotelera.
La formación en gestión, vital
Los gestores de Alimentos y Bebidas deben tener aptitudes y formación, que debe extenderse a la gestión, pero «sobre todo deben tener una actitud», considera.
«Muchos tienen idealizado lo relacionado con la cocina, pero es una profesión muy dura que requiere de horas de sacrificio» por lo que es «imprescindible estar motivado, tener vocación de servicio y saber liderar equipos».
En este aspecto coincide también el chef corporativo de Iberostar para zona España, Oriente Medio y África, Miguel Millera, quien incide también en la importancia de tener conocimientos sobre gestión.
La restauración en hoteles pone además a disposición del cocinero «muchos más medios para desarrollar ideas» que un restaurante pequeño porque cuentan con inversiones que permiten «hacer renovaciones y actualizaciones de más envergadura» y admite «tasas de error un poco mas abiertas», considera.
En los hoteles «el cliente ya está», mientras en los restaurantes «hay que ir a buscarlos». A partir de ahí el trabajo es «fidelizarlo, llevarlo a esos espacios y experiencias que se quiera aportar al cliente».
El máster que ofrece el BCC entre enero y junio de 2019 tiene por objeto aportar una visión integral de lo que es trabajar en el área de Alimentos y Bebidas de un hotel con especial atención a la gastronomía.
Un total de 30 alumnos, en su mayoría personas con experiencia en el sector y que «tienen claro que este es el departamento en el que quieren trabajar», se formarán en el máster del BCC, señala su directora, Adela Balderas.
Imágenes cedidas: Santceloni, Shutterstock.com
