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Una de las instalaciones más complejas, pero ciertamente más bonitas a la hora de diseñar es, sin duda, la cocina de un hotel. Para dar respuesta a todas las necesidades de servicio y operativas, el área de cocina de una instalación hotelera, a diferencia de un restaurante, ha de tener todas las dependencias de una cocina «ideal» perfectamente conjugadas. A continuación, daremos algunas pautas (a modo de referencia) de las distintas áreas que componen la cocina de un hotel tipo para 800 personas, su dimensionamiento y en su caso, dotación.
Tenemos que tener claro que no existe un único modelo de hotel, pero para el siguiente desarrollo vamos a tomar como referencia una instalación hotelera clásica, donde la tipología de servicio exige dar respuesta a buffets de desayuno, comida y cena. No debemos olvidar que seguramente tengamos que hacer frente a un servicio «a la carta», «room service» y, por supuesto, una cafetería y servicio de banquetes.
Zona de recepción de materia prima
Siguiendo el principio de la marcha hacia adelante, lo primero en lo que tenemos que pensar es en una buena zona de recepción de materia prima: esta zona es de vital importancia para tener un control de la trazabilidad, inventario, control de calidad de la materia prima y control de pesos y temperaturas de la recepción. Esta zona ha de estar dotada con mesas de trabajo y estanterías, instrumentos de medida (temperatura y peso) y una zona de desembalaje anexa a cámaras, cuartos fríos de pre-elaboración/despiece/desinfectado, economato y zona de basuras. En una instalación tipo de 800 pax esta zona no debería de ser inferior, en ningún caso, a los 20 metros cuadrados.
Almacenamiento y mantenimiento
Una vez que hemos recepcionado la materia prima y, siguiendo el principio de la
marcha hacia adelante, esta mercadería ha de ser redirigida a la zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos: cámaras de conservación en frío negativo y positivo, zona de desinfección (en el caso de verduras) y cuartos fríos de pre-elaboración y despiece para la carne y los pescados. Toda la materia prima no perecedera deberá almacenarse en el economato. En total la zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos para este tipo de instalación debería de rondar los sesenta metros cuadrados de superficie.
Pre-elaboración y elaboración
Una vez redirigida la materia prima a sus correspondientes dependencias y partidas, viene la fase de pre-elaboración y elaboración, donde entran en juego los cuartos fríos de pre-elaboración, la zona de pastelería, cuarto frío de pase (postres y ensaladas) y la cocina caliente. El dimensionamiento de un área de cocción para esta referencia debería de ser superior a los 45 metros cuadrados. En cuanto a la dotación de esta cocina debería de estar organizada en torno a un gran bloque central de gama 900 compuesto por frytops de gran capacidad (para carne y para pescado), un mínimo de ocho fogones de diferentes potencias, cup de feu, freidoras de gran capacidad, barbacoa a gas y por supuesto, hornos combinados.
Los hornos
Profundizando en el tema de los hornos, estos deberían de ser, como mínimo, de 20 bandejas. Con esto nos aseguraríamos una respuesta adecuada para las necesidades de producción, pase y regeneración en plato o bandeja para banqueting. Para la capacidad de producción de este ejemplo necesitaríamos al menos cuatro unidades. Obviamente, la filosofía de producción estaría a caballo entre la línea fría (cook and chill), la línea caliente y, cómo no, la línea de vacío. No debemos olvidar que para producir con este sistema se hacen indispensables los abatidores de temperatura y las envasadoras de vacío.
Plonge y lavado
Siguiendo con la marcha hacia adelante tenemos que empezar a hacer frente a los diferentes circuitos que se producen dentro de una cocina y a sus correspondientes flujos de trabajo. Para dar respuesta a los circuitos «sucios» de cocina y pase debemos tener bien diferenciadas una zona de plonge (para la cocina y sus necesidades) y otra zona de lavado, y así poder gestionar todas las necesidades del comedor. En la zona de lavado sería necesario contar con un sistema de lavado de arrastre de gran capacidad y una gran zona de almacenamiento para vajilla.
Desde el punto de vista de gestión higiénica (APPCC – Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es necesario que los circuitos sucios y limpios de residuos y personal no se crucen y que las zonas estén interrelacionadas correctamente, preferiblemente con contacto visual y que por supuesto, sean reconfigurables.
A manera de conclusión, podríamos recalcar lo anteriormente expuesto: mientras más datos tengamos acerca de la instalación, más afinado será el diseño. Factores como el volumen de producción, la oferta gastronómica y la tipología de servicio son cruciales a la hora de proyectar un diseño funcional. Es muy importante hacer un dimensionamiento correcto de almacenamiento en frío positivo y negativo, establecer una zona de lavado y plonge con capacidad de respuesta acorde con la carga de trabajo y una zona de cocción bien dotada, sin olvidar las zonas climatizadas de pre-elaboración y despiece. Es importante que todas las dependencias del área de cocina estén bien interrelacionadas, preferiblemente con interconexión a nivel visual y espacial. Por todo lo dicho, entendemos que el éxito de un diseño de cocina se basa en un minucioso estudio de las necesidades reales del proyecto.
Repagas concept
Y para llevar a cabo este análisis, surge Repagas Concept, el nuevo servicio que ofrece Repagas para el desarrollo de proyectos llave en mano. En él, se ofrece la posibilidad de rediseñar la cocina actual de tu hotel, así como poner en marcha un nuevo proyecto desde el inicio.
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